htt

Hauptgerichte,Rezepte,Steinpilze

Rindermedaillons mit Steinpilzkruste

Rotwein, Rindfleisch und krosse Steinpilze

Für festliche Anlässe empfehlen Starköche regelmäßig Gerichte mit Pilzen. Wir von Pilze Wohlrab möchten Ihnen hier ein Rezept vorstellen, in dem der Steinpilz die Hauptrolle spielt: er krönt krustig zarte Rindermedaillons. Aber sehen und lesen Sie selbst. Und gönnen Sie sich dazu einen trockenen Rheinhessen-Rotwein vom Gut Kühlung, bei uns im Shop zu bestellen.

Zubereitungszeit: 120 Minuten

Zutaten für 4 Personen:

  • 8 Rindermedaillons à 90 g
  • 20 g getrocknete Steinpilze
  • 5 Scheiben Toastbrot
  • 50 g Butter
  • 200 ml Kalbsfond
  • 50 ml Rotwein
  • 2 Schalotten
  • 2-3 frische Thymianzweige
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • Salz
  • bunter Pfeffer aus der Mühle
  • Prise Zucker.

Rindermedaillons mit Steinpilzkruste

Die getrockneten Steinpilze in einer hitzebeständigen Schüssel mit kochendem Wasser begießen und für eine Stunde quellen lassen. Die eingeweichten Pilze anschließend gut abtropfen und den entstandenen Pilzfond durch ein mit Küchenkrepp ausgelegtes Sieb geben.

Etwas Butterschmalz in einem kleinen Topf erhitzen und die Steinpilze darin anschwitzen. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, sowie die Blätter von ein bis zwei frischen Thymianzweigen zugeben. Ein wenig von dem Pilzfond angießen und die Pilze insgesamt etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze garen. Sobald sämtliche Flüssigkeit verdampft ist, den Topf vom Herd nehmen und die Steinpilze leicht abkühlen lassen.

Für die Steinpilzkruste die Rinde des Toastbrots entfernen und den Rest in einer Küchenmaschine oder mit einem Pürierstab zu Bröseln zerkleinern. Die vorbereiteten Steinpilze fein hacken und zusammen mit 40 g kalter Butter sowie etwas Salz zu den Toastbrot-Bröseln geben und zügig zu einer kompakten Masse verkneten.

Die Rindermedaillons – zum Beispiel vom Filet oder aus der Hüfte – ca. 20 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, ggf. mit Küchenkrepp trockentupfen und erst direkt vor dem Anbraten salzen. In einer großen Pfanne Butterschmalz erhitzen und den Ofen auf der Grillstufe vorheizen. Die Steaks nun pro Seite 2-3 Minuten (je nach Dicke und gewünschter Garstufe) scharf anbraten, dabei aber nur einmal wenden. Medaillons aus der Pfanne heben, mit frisch gemahlenem, bunten Pfeffer würzen und mit Alufolie bedecken.

Zwei Schalotten schälen, vierteln und in der Pfanne anschwitzen. Eine Prise Zucker dazu geben, leicht karamellisieren lassen und mit Rotwein ablöschen. Sobald dieser stark reduziert ist, den Kalbsfond und einen frischen Thymianzweig dazu geben. Die Sauce etwa auf die Hälfte einkochen lassen.

Währenddessen aus der Masse für die Steinpilzkruste acht dünne Platten von der Größe der Rindermedaillons formen und auf das Fleisch legen. Auf einem mit Backpapier belegten Rost in den oberen Teil des Ofens schieben und die Kruste bei starker Hitze gold-braun werden lassen. Dieser Vorgang darf nicht zu lange dauern, da die Medaillons ansonsten durchgaren – sie sollten auf jeden Fall mit einem rosa Kern serviert werden.

Ist die Sauce reduziert, mit Salz, etwas Pfeffer und eventuell einer weiteren Prise Zucker abschmecken. Anschließend durch ein kleines Sieb geben und die restlichen 10 g der kalten Butter einrühren.

Pro Teller zwei Rindermedaillons mit etwas Rotweinsauce und den Beilagen – hervorragend geeignet sind u.a. Prinzessbohnen oder Zuckerschoten und Rosmarinkartoffeln – anrichten und sofort servieren.

Unser Vorschlag für ein festliches Menü:

Vorspeise: cremige Maronensuppe mit frischem Trüffel
Nachspeise: warmes Schokoladenküchlein mit flüssigem Kern und marinierten Früchten
Rezept, Foto und Foodstyling: Matthias Huber, www.culinaryfarm.de

Pilze Wohlrab wünscht guten Appetit!

Diesen Artikel teilen
Rindermedaillons mit Steinpilzkruste Reviewed by on .

Rotwein, Rindfleisch und krosse Steinpilze Für festliche Anlässe empfehlen Starköche regelmäßig Gerichte mit Pilzen. Wir von Pilze Wohlrab möchten Ihnen hier ein Rezept vorstellen, in dem der Steinpilz die Hauptrolle spielt: er krönt krustig zarte Rindermedaillons. Aber sehen und lesen Sie selbst. Und gönnen Sie sich dazu einen trockenen Rheinhessen-Rotwein vom Gut Kühlung, bei uns

Visit Us On FacebookVisit Us On YoutubeVisit Us On InstagramVisit Us On PinterestVisit Us On Twitter