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Nachgefragt,Pilze Wohlrab

Heute im Interview: Sebastian Copien

So kräftig kann die vegane Küche sein!

Der Vegan-Koch Sebastian Copien bringt am 16.04.2018 sein neues Kochbuch „Heftig deftig“ raus und erzählt uns im Interview die Vorzüge und Power der veganen Küche.

Pilze Wohlrab: Wie bist du zur veganen Ernährung gekommen und wie lange ernährst du dich nun schon vegan?

Sebastian: Ich war von klein auf schon immer interessiert am Kochen und war immer gern mit in der Küche – wo und wann auch immer gekocht wurde. Das erste Gericht, das ich selbst zubereitet habe war mit ca. 12 Jahren, und seitdem hat mich das Kochen einfach nicht mehr losgelassen. Es gibt für mich nur wenige Dinge, die mich so glücklich machen wie hinterm Herd zu stehen und mit allen Sinnen neue Gerichte zu entwickeln, meine Erfahrungen an interessierte Menschen weiterzugeben, etwas mit Herz und Leidenschaft zu kochen, und dann zu sehen, wie die Gäste das Ergebnis zu schätzen wissen und einfach eine schöne Zeit beim Essen haben.

Ich habe früher viel Fleisch etc. gegessen und auch beruflich verkocht. Dann habe ich angefangen, mich mit vegetarischer und veganer Ernährung zu beschäftigen und dabei entdeckt, dass so viel mehr in der pflanzlichen Küche steckt, als man erst mal denken würde. Da wartet eine unglaubliche Vielfalt in Farbe, Form und Geschmack und eine Küche, die einfach Freude macht und Kraft gibt. Mein erster Zugang zur veganen Küche war also gar nicht gesundheitlich oder ethisch, sondern handwerklich – die neuen Möglichkeiten haben mich einfach inspiriert. Mich hat es fasziniert, ohne tierische Produkte einen unglaublichen Geschmack auf den Teller bringen zu können. Irgendwann habe ich mir selbst die Frage gestellt, ob ich die Tiere, die ich dauernd esse, eigentlich selbst töten könnte, und die Antwort war recht schnell klar für mich. Ich könnte es nicht, und daher habe ich meine Konsequenzen gezogen.

 

Pilze Wohlrab: Welche Rolle spielen Pilze in der veganen Küche?

Sebastian: Allgemein gesehen wahrscheinlich die Gleiche wie in der Fleischküche auch. In meiner veganen Küche spielen sie allerdings eine sehr Große, denn den komplexen Umami-Geschmack, den viele getrocknete Pilze mitbringen, kann ich einfach in vielen Varianten einsetzen um tiefen, kraftvollen Geschmack in Gemüsegerichte einzubringen. Viele Trockenpilze wie z.B. Shiitake haben von Natur aus einen hohen Anteil natürlicher Glutaminsäure, der gerade durch den Trocknungsprozess intensiviert wird.

 

Pilze Wohlrab: Welchen Pilz verwendest du am liebsten zum Kochen und weshalb?

Sebastian: Bei Frischpilzen steht natürlich der Steinpilz oder auch Morcheln ganz oben auf meiner Liste. Da stimmen Geschmack und Konsistenz einfach perfekt. Wenn es um Pilze geht, die ich das ganze Jahr über bekomme, weil sie in Bioqualität in Deutschland gezüchtet werden, dann stehen Kräutersaitling und Buchenpilz ganz oben. Hier kann ich wunderbare Schmorgerichte machen, sie einfach räuchern und grillen oder knusprig rausbraten. Bei den Trockenpilzen sind Shiitake, Herbsttrompete und Steinpilz ganz oben auf der Liste, weil sie einfach den stärksten Umamigeschmack haben. Hier mache ich mir gerne eine Mischung und pulverisiere das Ganze, um es als Umami-Pulver einzusetzen.

 

 

Pilze Wohlrab: Hast du ein Lieblings-Pilzrezept?

Sebastian: Das ist ein Klassiker aus meiner Kindheit – die Schwammerl-Suppe! Die hat meine Mutter immer gemacht, und ich habe sie mittlerweile veganisiert. Hier werden Zwiebeln, Knoblauch, frische Mischpilze und Trockenpilze braun angebraten und dann mit Brühe aufgegossen. Dann ca. 30 Minuten sanft köcheln und mit einer Mehlschwitze und weißem Mandelmus abbinden. Dann mit Petersilie, Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu dann Semmelknödel. Die Suppe ist ein Traum, weil sie den vollen Pilzgeschmack hat und nicht so schwer ist wie die bekannten Rahmschwammerl hier in Bayern. Sie ist flüssiger und passt perfekt zum Knödel, der sich damit vollsaugen kann. Super – jetzt hab‘ ich Hunger (lacht)

Pilze Wohlrab: Mitte April erscheint dein neues Kochbuch „Heftig deftig“ – was erwartet uns in diesem Buch?

Sebastian: Ja genau und ich freu mich sehr darauf. Es kommt am 16.4.2018 raus und ich freue mich riesig drauf. An dem Buch habe ich lange gearbeitet, da ich schon länger ein Buch schreiben wollte, das meine Welt der deftigen pflanzlichen Küche voller Röstaromen und Umami abbildet. Das man ohne Fleisch und Co. nicht deftig kochen kann, ist einfach ein riesen Märchen. Es kommt einfach auf die richtige Technik an, und genau darauf gehe ich in dem Buch in den Kapiteln Räuchern, Grillen, Frittieren, Braten, Schmoren, Rösten/Backen, Kochen und Dämpfen ein. Es sind viele super deftige Gemüsegerichte, die auch die größten Skeptiker überzeugen werden (lacht). Das Buch ist überall im Handel erhältlich, und ich arbeite darin natürlich wie immer viel mit frischen und getrockneten Pilzen. Mehr kostenfreie Rezepte findet ihr z.B. auch in meinen EBOOK VEGAN IN A BOWL unter www.vegan-bowl.de.

 

 

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Heute im Interview: Sebastian Copien Reviewed by on .

So kräftig kann die vegane Küche sein! Der Vegan-Koch Sebastian Copien bringt am 16.04.2018 sein neues Kochbuch „Heftig deftig“ raus und erzählt uns im Interview die Vorzüge und Power der veganen Küche. Pilze Wohlrab: Wie bist du zur veganen Ernährung gekommen und wie lange ernährst du dich nun schon vegan? Sebastian: Ich war von klein

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