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Vitalstoffe

Ballaststoffe in Speise- und Vitalpilzen

Ballaststoffe Kohlenhydrate

Speisepilze und Vitalpilze sind nicht nur reich an Eiweiß, sondern enthalten auch Kohlenhydrate, insbesondere Ballaststoffe.

Was sind eigentlich Kohlenhydrate?

Als Kohlenhydrate (Saccharide) bezeichnet man alle Zucker- und Stärkearten sowie Ballaststoffe.

Vorkommen in der Nahrung

Pflanzliche Kohlenhydratlieferanten Tierische Kohlenhydratlieferanten
Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse, Nüsse, Zucker, Samen, Pilze (Speisepilze, Vitalpilze) Milch, Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir, Sauermilch, Molke; Leber (Glykogen)

 

Einteilung der Kohlenhydrate

Einfachzucker (Monosaccharide): bestehen aus einem Zuckergrundbaustein

  • Glukose (Traubenzucker), z.B in Obst, Honig
  • Fruktose (Fruchtzucker), z.B. in Obst, Gemüse, Honig
  • Galaktose (Schleimzucker), z.B. in Milch, Milchprodukten

Zweifachzucker (Disaccharide): bestehen aus zwei Zuckergrundbausteinen

  • Saccharose (Rohr- oder Rübenzucker), z.B. als Haushaltszucker
  • Maltose (Malzzucker), z.B. in Bier, Malzkaffee
  • Laktose (Milchzucker), z.B. in Milch, Milchprodukten

Vielfachzucker (Polysaccharide): bestehen aus vielen Bausteinen, wie z.B. Glukose

1. Verdauliche Polysaccharide:

  • Stärke (Speicherkohlenhydrat der Pflanzen), z.B. in Kartoffeln, Getreide
  • Glykogen (Speicherkohlenhydrat des Menschen und der Tiere), z.B. in Leber und Muskeln

2. Unverdauliche Polysaccharide:

  • Ballaststoffe (z. B. Zellulose), z.B. in Gemüse, Hülsenfrüchten, Pilzen (Speisepilze, Vitalpilze)

Bedeutung der Kohlenhydrate für den Menschen

  • ca. 1 % des menschlichen Organismus besteht aus Kohlenhydraten
  • der menschliche Kohlenhydratbedarf liegt bei 45-65 % des Energiebedarfs
  • 4/5 davon bevorzugt durch Vielfachzucker (Stärke/Ballaststoffe) und nur 1/5 in Form von Einfach- oder Zweifachzuckern (Haushaltszucker, Süßwaren)
  • Kohlenhydrate können als Glykogen in Muskeln und Leber gespeichert werden und bei Bedarf wieder als Energie bereitgestellt werden
  • der Glykogenspeicher verfügt nur über eine geringe Kapazität, so dass überschüssige Kohlenhydrate zu Fett umgewandelt werden

Was sind Ballaststoffe?

Zur Gruppe der Ballaststoffe gehört eine Vielzahl von Kohlenhydraten sowie Lignin. Nach heutiger Definition entgehen diese Stoffe der Hydrolyse (=Spaltung) durch Verdauungsenzyme entweder vollständig oder zumindest teilweise. Die Folge ist, dass sie deshalb nicht im Dünndarm resorbiert werden, sondern weiter in den Dickdarm gelangen.

Ballaststoffe bestehen überwiegend aus Monosacchariden wie z.B. Glucose, Fructose, Ribose und Arabinose. Daneben können Komponenten wie z.B. Galacturonsäure, N-Acetyl-Galactosamin und N-Acetyl-Glucosamin vorkommen.

Die wichtigsten Vertreter von Ballaststoffen sind Cellulose, Hemicellulose, Pektin und Lignin.  Weitere bedeutsame Ballaststoffe sind z.B. Samenschleime, Gummi arabicum und Algenextrakte und das in Zellwänden von Pilzen vorkommende Chitin.

Einteilung der Ballaststoffe

Ballaststoffe werden aufgrund ihrer chemischen Eigenschaften in lösliche und unlösliche Ballaststoffe eingeteilt.  Zu den in neutralen Lösungsmitteln löslichen Ballaststoffen zählen insbesondere die Pektine, die vor allem in Obst und Gemüse enthalten sind.

Zu den in unlöslichen Ballaststoffen gehören u.a. Lignin, Cellulose sowie Hemicellulosen. Diese Gruppe von Ballaststoffen findet sich überwiegend in Getreide und Hülsenfrüchten.

Ballaststoffe und ihre Wirkung

Prinzipiell regen Ballaststoffe die Kautätigkeit an, was zur Folge hat, dass die Nahrung besser und länger gekaut wird. Eine hohe Ballaststoffzufuhr führt außerdem zu einer verzögerten Magenentleerung. Beide Vorgänge tragen daher zu einem länger anhaltenden und schneller einsetzendem Sättigungsgefühl bei.

Sie sind außerdem in der Lage Gallensäuren und Steroide wie z.B. Cholesterin zu binden. Dieser Effekt bedingt eine erhöhte Ausscheidung dieser Substanzen und hat einen stabilisierenden Einfluss auf den Cholesterinspiegel. Gleiches gilt für den Blutzuckerspiegel. Ballaststoffe verzögern die Resorption von Glucose und somit wertvoll in der Ernährung von Diabetikern.

Ballaststoffe haben zudem die Eigenschaft im Darm aufzuquellen. Dies erhöht die Darmbewegung, die Verdauung wird verbessert und Stoffwechselendprodukte werden schneller ausgeschieden.

Studien deuten darauf hin, dass der Verzehr von Ballaststoffen das Darmkrebsrisiko senkt.

Ballaststoffreiche Kost

Ballaststoffe sind vor allem in Vollkornprodukten, Hülsenfrüchten, Gemüse und Obst enthalten. Allerdings haben Obst und Gemüse, aufgrund ihres hohen Wasseranteils einen niedrigeren Ballaststoffgehalt als Getreideprodukte. Auch in Speisepilzen und Vitalpilzen sind sie enthalten. Die Zufuhr sollte täglich mindestens 30 g betragen.

Bei ballaststoffreicher Ernährung muss die Flüssigkeitszufuhr erhöht werden, da Ballaststoffe im Darm aufquellen und dem Körper somit Wasser entziehen.

Ballaststoffgehalt verschiedener Speisepilze und Vitalpilze je 100 g essbarer Anteil:

Speisepilze je 100 g Ballaststoffgehalt in g
Austernpilz

5,85

Birkenpilz

6,49

Butterpilz

4,48

Champignons

2,03

Hallimasch

6,8

Morchel

7,0

Pfifferling

3,27

Pfifferling, getrocknet

46,3

Steinpilz

6,02

Steinpilz, getrocknet

55,3

Vitalpilze je 100 g Trockenmasse
Maitake

28,5

Agaricus blazei

21,0

Coriolus versicolor

71,3

Hericium erinaceus

61,8

Reishi

66,8

Shiitake

28,9

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Der Ballaststoff Chitin in Pilzen

Die Zellwand von vielen Speisepilzen (z.B. Steinpilze) und Vitalpilzen (z.B. Reishi, Maitake) besteht nicht wie bei Pflanzen aus Cellulose, sondern enthält als Hauptbestandteil Chitin. Hierbei handelt es sich um ein Polysaccharid, welches aus N-Acetyl-Glucosamin Einheiten aufgebaut ist. Chitin ist in Wasser und den meisten organischen Lösungsmitteln unlöslich. Chitin gehört zur Gruppe der Ballaststoffe, da es für den menschlichen Organismus nur schwer verdaulich ist.

 

 

 

 

 

 

 

 

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Speisepilze und Vitalpilze sind nicht nur reich an Eiweiß, sondern enthalten auch Kohlenhydrate, insbesondere Ballaststoffe. Was sind eigentlich Kohlenhydrate? Als Kohlenhydrate (Saccharide) bezeichnet man alle Zucker- und Stärkearten sowie Ballaststoffe. Vorkommen in der Nahrung Pflanzliche Kohlenhydratlieferanten Tierische Kohlenhydratlieferanten Getreide, Getreideprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse, Nüsse, Zucker, Samen, Pilze (Speisepilze, Vitalpilze) Milch, Milchprodukte wie Joghurt, Buttermilch, Kefir,

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