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Nachgefragt

BioGourmetClub zum Thema Pilze und die vegan-vegetarische Ernährung

mayoori_buchhalterSeit 19 Jahren leitet Mayoori Buchhalter Kochkurse und bietet Weiterbildungen an. Schwerpunkt ihrer BiogourmetClub Kochschule und Akademie ist die vegane und vegetarische Küche. Ihr spezielles Interesse gilt der Traditionellen Chinesischen Medizin, deren Erkenntnisse sie in vielfältiger Form in Gerichten und Produkten umsetzt. Seit 2012 ist Mayoori Buchhalter BioSpitzenköchin. Die BioSpitzenköche sind bundesweite Botschafter für die Vielfalt und den guten Geschmack von Bioprodukten. Sie wollen viele Menschen von einer nachhaltigen Ernährungsweise und der Qualität von Bio-Lebensmitteln überzeugen. Weiterhin gibt es Kochbücher und diverse Produktentwicklungen von Mayoori Buchhalter auf dem Markt.

Frau Buchhalter, wir sind froh für dieses Gespräch heute. Zumal das Sie ja mit Ihren Kochevents und Buffet-Ausrichtungen zeitlich ziemlich ausgelastet sind.

Mayoori Buchhalter: Ja, wir haben gut zu tun in unserem Unternehmen BioGourmetClub. Die Kochkurstermine und –themen und die Aus- und Weiterbildungen finden Interessierte in unserem Jahresprogramm und auf der Website, wo sie auch direkt online gebucht werden können. Immer geht es um das Thema: bio, gesunde, vegane, vegetarische Ernährung. Und dazu führen wir unserer BioGourmetClub Akademie auch IHK-zertifizierte Weiterbildungen oder Seminare durch. Wir arbeiten natürlich nur mit Lebensmitteln aus ökologischer Landwirtschaft und haben immer die Nachhaltigkeit im Fokus. Zusätzlich werden mit den Gerichten Gesundheitsaspekte vermittelt, z.B. Gerichte rund um das Thema „Allergien und Neurodermitis – was tun?“

Wir hatten ja Gelegenheit, Ihre diversen Zutaten in Ihrer Showküche in Köln zu bestaunen. Da ist mir aufgefallen, dass Sie eine große Vielfalt an Pilzen vorrätig halten. Was hat es damit auf sich?

Mayoori Buchhalter: Pilze sind in fast allen meinen Gerichten dabei. Ich persönlich liebe Pilze. Ich finde, man kann mit ihnen ohne großen Aufwand viel Geschmack in den Speisen erreichen. Zum Würzen, als Beilage, in Saucen – sie sind herrlich vielseitig. Und für vegan oder vegetarisch lebende Menschen bieten sie die essenziellen Aminosäuren, sind also eine unverzichtbare Eiweißquelle.

Verwenden Sie eher frische oder getrocknete Pilze?

Mayoori Buchhalter: Ehrlich gesagt, verwende ich öfter getrocknete Pilze. Frische Pilze sind etwas Wunderbares, aber eben in Bio-Qualität schwer zu bekommen und wenn überhaupt, dann nur für kurze Zeit. Die getrockneten dagegen sind das ganze Jahr über verfügbar. Außerdem sind sie lange haltbar und haben ja durch den Trocknungsprozess ein sehr intensiveres Pilzaroma.

Bei den Trockenpilzen – erst recht bei Bio-Qualität – kann ich davon ausgehen, dass sie zum richtigen Zeitpunkt Ihres Reifezustandes geerntet sind, wo also das Verhältnis von Volumen und Gewicht stimmt. Dann weiß ich, dass ich damit in meinen Gerichten die optimalen Ergebnisse erziele. Ich beziehe meine Trockenpilze über Pilze Wohlrab. Sie bieten verschiedene Sorten an und diese sind alle sehr hochwertig.

Und welche Pilze sind Ihre Lieblingspilze?

Mayoori Buchhalter: Auf jeden Fall der Steinpilz und der Mu Err. Da ich ja auch gerne asiatisch koche, passt der Mu Err immer für meine Suppe, Salate oder zum Gemüse. Er hat eine tolle Konsistenz und ist auch farblich ein Highlight, denn seine dunkle Farbe fällt immer auf. Der Mu Err wird ja in der ganzheitlichen Medizin wegen seiner Heilkraft sehr geschätzt. Er kann entzündungshemmend wirken, das Cholesterin senken, den Kreislauf unterstützen.
Ganz anders der Steinpilz. Ein richtig deutscher Pilz, erinnert an Kindheit, an Herbst oder auch Waldgeruch. Geschmacklich hat er mehr Tiefe. Ich verwende ihn zum Verfeinern von Saucen, Risottos, lang Gegartem oder Deftigem.

Können Sie uns noch etwas zur Bedeutung der Pilze aus ernährungsphysiologischer Hinsicht sagen?

Mayoori Buchhalter: Pilze sind eine bekannte Eiweißquelle, getrocknete Pilze z.B. enthalten je nach Sorte bis zu 30%. Außerdem sind die wichtigen Mineralstoffe zu nennen z.B. Kalium, Magnesium, Phosphor, Silicium und auch die B-Vitamine. Und noch einen Aspekt finde ich sehr wichtig: Pilze bringen neben dem Geschmack auch eine gewisse Leichtigkeit in die Speisen. Ich erlebe oft, dass die Menschen dann weniger ein Völlegefühl haben, wenn in den Gerichten Pilze verwendet wurden.

Sehen Sie einen Trend bei den Ernährungsgewohnheiten derzeit?

Mayoori Buchhalter: Im Moment zählen vermehrt gute Qualität und die Gesundheit. Es müssen nicht unbedingt die teuersten Spezialitäten aus der Ferne sein, sondern eher gute Produkte aus der Region. Es gibt da diese Sehnsucht nach dem Guten. Man möchte sich gerne etwas Gutes tun und das hat viel mit Essen zu tun, denn immer mehr Menschen setzen sich mit Nahrung und ihrer Herkunft auseinander. Selbst bei den Fertiggerichten ist das so. Die Menschen haben immer weniger Zeit und Muße zum Kochen und greifen zum klassischen Fertiggericht – aber bitte bio und beste Qualität.

Aber dennoch gibt es ein enormes Angebot an ‚schlechtem‘ Fastfood.

Mayoori Buchhalter: Ja, da passiert gerade etwas. In beiden Richtungen beobachten wir die Verstärkungen. Auf der einen Seite das schnelle Fastfood unterwegs, vorm Fernseher, keine Zeit zum Kochen. Auf der anderen Seite die Bewegung zur guten Qualität, die ja übrigens nicht immer teuer sein muss.

Gute Qualität nicht teuer? Wie meinen Sie das?

Mayoori Buchhalter: Meine Philosophie ist ja: mit einfachen Mitteln gute Dinge erreichen. Wir haben vom BioGourmetClub aus mal ein Projekt hier in Köln gemacht, um gerade Eltern aus sozialen Brennpunkten dazu zu bringen, besser auf die Ernährung ihrer Kinder zu achten und sie für Bio-Lebensmittel zu interessieren. Wir haben in einem bestimmten Kreis von Hartz-IV- Empfängern recherchiert, Essgewohnheiten und Einkaufmöglichkeiten untersucht. Dann haben wir die Eltern zum Kochen eingeladen. Es wurden bewusst Gerichte gewählt, deren Zutaten in unmittelbarer Nähe, auch in Discountern zu kaufen sind. Und die Eltern waren zugleich erstaunt und begeistert, wie gut so eine selbstgemachte Linsensuppe mit Bio-Produkten aus den Supermärkten schmeckt – und wie einfach und günstig sie zuzubereiten ist.

Wo sehen Sie die größte Herausforderung für die Zukunft?

Mayoori Buchhalter: Ich frage mich oft, ob wir es wohl früh genug schaffen, die Richtung zu ändern, hin zu einer Ressourcen-schonenden Lebensweise, Achtung und Respekt gegenüber unseren LEBENS-Mitteln.

Dankeschön, Frau Buchhalter, das war ein sehr interessantes Gespräch. Wir sind gespannt, was es noch Neues aus dem BioGourmetClub entstehen wird.
BioGourmetClub Kochschule & Event GmbH

Venloer Straße 59
50672 Köln
www.biogourmetclub.de

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