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Vitalstoffe

Pilze und interessante Spurenelemente – Zink

Austern enthalten sehr viel Zink.

Neben Kupfer und Kalium enthalten die meisten Pilze noch eine Vielzahl anderer Mineralstoffe, die für eine gesunde Ernährung unerlässlich sind. Ebenso ein Teil dieser bedeutsamen Mineralstoffe ist Zink.

Was ist Zink?

Der Mineralstoff Zink gehört zu den wichtigsten lebensnotwendigen Spurenelementen des Menschen. Neben Eisen ist es das mengenmäßig wichtigste Spurenelement. Der Gesamtkörperbestand an Zink beträgt in etwa 1,5-2,5 g. Davon finden sich allerdings nur geringe Mengen im Blut. Der Hauptanteil findet sich in Knochen, Haut und Haaren (ca. 70 %). Der Rest ist in den Organen Leber, Niere und Muskeln gespeichert. Aufgrund der Beteiligung an vielfältigen biologischen Reaktionen, gehört es zu den bedeutsamsten Spurenelementen.

Funktionen

Der Mineralstoff übernimmt im Körper eine Vielzahl von Aufgaben:

  • Cofaktor von mehr als 100 Enzymen
  • Beteiligung am Aufbau der DNA (genetische Information)
  • Wichtige Rolle im Vitamin A-, Fett- und im Kohlenhydratstoffwechsel
  • Essentiell für die Funktion vieler Hormone (u.a. Schilddrüsenhormone, Insulin, Wachstumshormone)
  • Unterstützung des Immunsystems
  • Antioxidative Funktion
  • Beteiligung an Zellwachstum und Zelldifferenzierung

Vorkommen

Das Spurenelement ist sowohl in tierischen als auch in pflanzlichen Lebensmitteln vorhanden. Die Zinkreichsten Lebensmittel wie Austern (85 mg Zink/100g) oder Getreidekeime, Kalbsleber und Nüsse spielen in der täglichen Ernährung jedoch eine eher untergeordnete Rolle. Gute Zinklieferanten sind auch Hartkäse, Haferflocken und Fleisch. Gemüse und Obst spielen mit etwa 200 µg Zink/ 100 g eine unbedeutendere Rolle.

Interessanterweise enthalten auch viele Vitalpilze und Speisepilze das Spurenelement. Der Cordyceps sinensis enthält pro 100 g Trockenmasse etwa 3-4 mg Zink. Der Reishi im Durchschnitt etwa 1,3 mg und der Mandelpilz Agaricus blazei murill liefert ca. 9-11 mg Zink pro 100 g Trockenmasse. 100 g getrocknete Pfifferlinge enthalten im Durchschnitt 6 mg.

Resorption von Zink

Die Resorption (Aufnahme über den Darm) von Zink erfolgt prinzipiell im gesamten Dünndarm und dabei hauptsächlich im Duodenum (Zwölffingerdarm). In der Regel werden nur ca. 10-40 % des in der Nahrung vorhandenen Zink resorbiert. Die Resorptionsrate ist hierbei abhängig vom Versorgungszustand mit dem Mineralstoff, sowie von anderen Nahrungsbestandteilen. Insbesondere Phytinsäure und Ballaststoffe hemmen die Aufnahme. Phytinsäure kommt vorwiegend in den Samen von Getreide vor. Im Darm bildet dieser sekundäre Pflanzenstoff mit dem Spurenelement schwerlösliche Zink-Phytinsäure-Komplexe, die nicht resorbierbar sind. Die Bioverfügbarkeit von dem Spurenelement aus unbehandeltem Getreide ist daher begrenzt. Daneben behindern auch hohe Dosen Kupfer, Eisen, Calcium, Phosphat und Schwermetalle wie Cadmium die Zinkaufnahme. Im Gegensatz dazu fördern niedermolekulare Komplexbildner wie Aminosäuren oder Citrat die Resorption von Zink.

Bedarf und Mangel

Die von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) angegebenen Empfehlungen für den Zinkbedarf basieren auf neueren Erkenntnissen bezüglich der Resorptionsrate und den üblichen Zinkverlusten. Demzufolge werden für Erwachsene ca. 7-10 mg pro Tag empfohlen. Die in der Stillzeit auftretenden Zinkverluste sollen durch eine zusätzliche Zufuhr von 4 mg ausgeglichen werden.

Empfohlene Zufuhr

Alter

Zink

mg/Tag

m

w

Säuglinge
0 bis unter 4 Monate

1,0

4 bis unter 12 Monate

2,0

Kinder
1 bis unter 4 Jahre

3,0

4 bis unter 7 Jahre

5,0

7 bis unter 10 Jahre

7,0

10 bis unter 13 Jahre

9,0

7,0

13 bis unter 15 Jahre

9,5

7,0

Jugendliche und Erwachsene
15 bis unter 19 Jahre

10,0

7,0

19 bis unter 25 Jahre

10,0

7,0

25 bis unter 51 Jahre

10,0

7,0

51 bis unter 65 Jahre

10,0

7,0

65 Jahre und älter

10,0

7,0

Schwangere
ab 4. Monat

10,0

Stillende

11,0

Die Versorgungssituation mit dem Mineralstoff ist in der Bevölkerung allerdings alles andere als zufrieden stellend. Nur 75-80 % der Erwachsenen und z.T. nur 65 % der Kinder erreichen die geforderten Zinkaufnahmemengen.

Ein Zinkmangel kann sich durch folgende Symptome äußern:

  • Hautveränderungen
  • Haarausfall
  • Erhöhte Infektanfälligkeit
  • Gestörte Wundheilung
  • Psychische Störungen
  • Wachstumsstörungen bei Kindern
  • Störungen des Geruchs- und Geschmackssinns

 

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