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Der „Eichenpilz“ – Shiitake ist zugleich Speise- und Vitalpilz

Frischer Shiitake
Frischer Shiitake

Das Wort Shiitake kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „Eichenpilz“. Genau genommen ist „Shii“ die Bezeichnung für eine asiatische Eichenart, an der man den Pilz häufig wild wachsend vorgefunden hat. In China trägt der Pilz den Namen Xiang-Gu, was wiederum so viel wie Duftpilz meint. Die wissenschaftliche Bezeichnung lautet Leutinula edodes. Was viele nicht wissen: Der Shiitake ist nach dem Champignon der zweitwichtigste Speisepilz weltweit. Ebenso wird der Shiitake sehr häufig als Heilpilz verwendet und besitzt in der traditionellen chinesischen Medizin einen hohen Stellenwert. Er wächst auf verschiedenen Baumarten, deren absterbendes oder totes Holz er zersetzt und sich davon ernährt.

 

Gutes Aroma für Suppen, Pfannen und auch roh

bio Vitalsuppe von Pilze Wohlrab mit Hähnchen
Shiitake und Huhn als leckere Suppe

In Japan wird der Shiitake traditionell kultiviert, in dem Knüppelholz mit Shittake-Brut geimpft wird. Äste und größere Stammteile werden möglichst licht im Wald gestapelt. Nach etwa einem Jahr kann man die Pilze ernten. Beliebt ist der Pilz besonders wegen seines guten Aromas. Ein Grund für seine vielseitige Verwendung – frisch oder getrocknet. Der Shiitake getrocknet oder frisch eignet sich für Suppen, in Gemüsepfannen und zum roh verspeisen. Dabei verwendet man ausschließlich die Hüte des Pilzes. Der Vitalpilz wird nicht nur mehr in Asien als eine wertvolle Bereicherung der Küche angesehen. Dieser Umstand und seine Beliebtheit als Vitalpilz haben zu Überlegungen über effektivere, schnellere und zuverlässige Anbaumethoden geführt.

 

 

Shiitake Kultivierung im Gewächshaus

Der Pilz am Substratblock
Shiitake Pilze am Substratblock

Mittlerweile wird der Shiitake auch im Gewächshaus kultiviert. Dort baut man ihn vor allem auf Substratblöcken an. Diese bestehen aus einer Kombination von Sägemehl und Stroh. Die Blöcke werden von dem Myzel der Pilze vollkommen durchwachsen. Solche Fertigkulturen wachsen unter guten Umständen auch im Freien. Anders als zum Beispiel der Champignon benötigt der Shiitake Sauerstoff, Luftfeuchtigkeit und Licht. Der Pilz lässt sich im Idealfall in mehreren Wellen ernten. Dazu muss der Substratblock nach der Ersternte austrocknen. Später wird der Block in Wasser eingeweicht. Dann kann der Wachstumsvorgang der Shiitake Pilze neu beginnen.

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Mit Pilzen groß geworden, war mir nicht immer klar, dass mich mein Weg mal in den Familienbetrieb führt - nicht erzwungen und ein wenig unvorbereitet wagte ich dann jedoch den Schritt in den elterlichen Betrieb. Eine Entscheidung, die ich nicht bereue!