Frühling

Nirgends halten sich so viele Mythen wie rund um unsere Ernährung. Von Generation zu Generation übertragen, glauben wir noch heute gerne daran, was uns schon als Kind unsere Oma erzählt hat. Vieles ist auch sicherlich richtig und wir möchten niemandem die Lebenserfahrung absprechen – bei einigen Ernährungsmythen lohnt es sich dennoch genauer hinzuschauen. Daher klären wir nun, was wissenschaftlich an einigen überlieferten Sagen rund um unsere liebsten Lebensmittel dran ist.

Pilze soll man nicht aufwärmen

In Deutschland werden jedes Jahr rund zwölf Millionen Tonnen Lebensmittel entsorgt – viele davon ohne je auf dem Teller gelandet zu sein, gibt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft bekannt. (1) Umso wichtiger ist es, zu klären, ob einige Lebensmittel, darunter auch Pilze, wirklich nicht erwärmt werden dürfen, falls etwas übrig bleibt; und tatsächlich: Der Mythos Pilze nicht zu erwärmen, stammt aus einer Zeit in der man sie nicht ordentlich kühlen konnte. In der Zwischenzeit ist das erneute aufwärmen von Pilzen dank moderner Geräte wie dem Kühlschrank allerdings kein Problem mehr. Die Reste nach dem Kochen einfach schnell abkühlen, am Besten in einem Eiswasserbad und dann im Kühlschrank lagern. Am nächsten Tag ordentlich durcherhitzen (mindestens auf 70°C) um Mikroorganismen keine Chance zu geben. So besteht keine Gefahr für die Gesundheit und die Pilze können problemlos zwei Tage hintereinander genossen werden. Guten Appetit! (2)

Kaffee entzieht dem Körper Wasser

Kaffee zählt als Lebens- aber auch als Genussmittel – und für manch einen repräsentiert er eine ganze Lebenseinstellung. Durchschnittlich werden in Deutschland täglich drei Tassen Kaffee getrunken, wobei der Konsum koffeinhaltiger Getränke stetig steigt. Kaffee hat, genau wie es in der Gerüchteküche um das Getränk heißt, eine harntreibende Wirkung. Es kommt zu Wasserverlusten, die die Menge an vorher durch den Kaffee aufgenommene Flüssigkeit übersteigen. Jedoch trifft das nur auf Menschen zu, die nicht an Koffein gewöhnt sind oder mehr als 3 Tassen am Tag trinken. Ein moderater Kaffeekonsum ist demnach unbedenklich und entzieht dem Körper kein Wasser. Kommt es, wie laut wissenschaftlicher Erkenntnisse bei einem Konsum ab 4 Tassen täglich allerdings doch zu erhöhtem Flüssigkeitsverlust, scheidet der Körper neben dem Wasser auch Mineralstoffe aus. Dazu zählen Kalium, Kalzium, Magnesium und Zink. Aber nicht nur die erhöhte Ausscheidung kann hinsichtlich der Mineralien bedenklich sein, Koffein hemmt auch die Aufnahme bestimmter Nährstoffe. So kann der Körper Eisen, das zusammen  mit Koffein verzehrt wird nicht vollständig resorbieren und Vitamin B1 wird im Darm sogar inaktiviert.

Kaffee entzieht dem Körper also bei übermäßigem Konsum tatsächlich Wasser, der Mythos stimmt. In entsprechenden Ernährungssituationen kann er durch den Einfluss aus unseren Mineralhaushalt sogar zu Nährstoffmängeln beitragen.

Daneben gibt es aber auch noch viele andere Geschichten rund um das Getränk: Ein erhöhtes Risiko für Herzinfarkte, wie es dem Kaffee oft unterstellt wird, konnte in Studien mit bis zu 5 Tassen Kaffee täglich nicht bestätigt werden. Auch den Cholesterinspiegel soll er steigern: in Studien zutreffend, allerdings nur bei ungefiltertem Kaffee und sehr hohem Konsum. Dennoch enthält Kaffee auch einige für den Körper positive Inhaltsstoffe: Antioxidantien, bei denen Wissenschaftler davon ausgehen, dass sie Schutzeffekte vor koronaren Herzkrankheiten bieten. Koffein führt zur Ausschüttung von Adrenalin, welches die Konzentrationsfähigkeit steigern kann. Auch Dopamin wird ausgeschüttet; das allseits bekannte Glückshormon. Auch sekundäre Pflanzenstoffe sind enthalten, sogenannte Polyphenole. Sie wirken im Körper antioxidativ. Dennoch: Kaffee ist kein Heil- sondern weiterhin ein reines Genussmittel, das wie der Name schon sagt zum Genießen, nicht zur Prävention oder gar Heilung von Krankheiten getrunken werden sollte. Dafür darf er mit gutem Gewissen genossen werden! (3) Einen besonderen Kaffeegenuss bietet der Pilzkaffee von Rå Hygge. Hierbei handelt es sich um hochwertigen, Bio Arabica Kaffee aus dem peruanischen Hochland der mit Vitalpilzextrakten veredelt wird.

Das Kochen von Gemüse zerstört Nährstoffe

Schon vor 700.000 Jahren, als das Feuer entdeckt wurde gelang es durch Hitze Lebensmittel (damals beispielsweise Wildbret) bekömmlicher, leckerer, aber vor allem haltbarer und sicherer zu machen. Erhitzen zählt seit jeher zu den gängigen physikalischen Methoden um ein Lebensmittel haltbar zu machen. Einige, wie zum Beispiel rohe Bohnen werden durch das Erhitzen erst verzehrstauglich gemacht. Die Hitze denaturiert hier das giftige „Phasin“, einen Eiweißbaustoff. Nichtsdestotrotz gilt es, das richtige Garverfahren für bestimmte Gerichte auszuwählen, denn Vitaminverluste sind im Allgemeinen beim Vorgang des Erhitzens nicht gänzlich zu vermeiden. Hierbei handelt es sich vorwiegend um die Vitamine C, B1, B2 und B6. Es gibt aber große Unterschiede zwischen den Zubereitungsarten. So ist beim Kochen mit Vitaminverlusten von bis zu 60% zu rechnen. Weniger wird es schon, wenn das Kochwasser mit verwendet wird. Beim Garziehen (75-95°C) bleiben mehr Vitamine erhalten als beim Kochen. Dämpfen und Dünsten gilt als nährstoffschonend mit Verlusten von 10-25%. Auch  beim Schmoren und Dampfdruckgaren reduzieren sich die Vitamine nur um rund 10%. Die Mikrowelle erhitzt bei nährstoffschonenden 5-25% Vitaminverlusten, was der kurzen Garzeit zuzuschreiben ist. Rösten, Grillen, Backen, Braten und Frittieren, liegen alle im geringen Vitaminverlustbereich, hier bildet sich allerdings schädliches Acrylamid. Acrylamid wurde im Tierversuch als kanzerogen (krebsfördernd) und erbgutverändernd eingeordnet. Zudem werden diese Zubereitungsarten von empfindlichen Personen durch die Bildung von Röststoffen und den erhöhten Fettgehalt nicht gut vertragen. Ein gewisser Nährstoffverlust besteht also bei jeder erhitzenden Zubereitungsart, man kann ihn aber durch zum Lebensmittel passendes Garen gut kontrollieren. (4)

Frische Lebensmittel sind gesünder als getrocknete

Um Lebensmittel lagern und letztlich auch handeln zu können, ist es notwendig sie haltbar zu machen. Dabei sollen sie ihre spezifischen Eigenschaften weitgehend behalten, oder möglichst wenig verändern und trotzdem „sicher“ sein. Es sollen sich keine Krankheitserreger oder Toxine im Lebensmittel aufhalten oder vermehren, sodass es auch nach einiger Zeit noch bedenkenlos verzehrt werden kann. Zur physikalischen Haltbarmachung von Lebensmitteln zählt unter anderem das Trocknen. Es dient der Wachstumseinschränkung von Mikroorganismen durch Wasserentzug. In die gleiche Kategorie fallen übrigens auch Zuckern oder Salzen. (5)

Bei einem Wasserentzug durch Trocknung bleibt in der Rohmasse  bei beispielsweise Pilzen ein Gewicht von 10% zurück. Somit ist das getrocknete Lebensmittel um den Faktor 10 reicher an Ballaststoffen, Eiweiß und bestimmten Mikronährstoffen – im Vergleich zur Frischware. Zu bedenken gilt es, dass bei Trockenobst auch der Zuckergehalt enorm ansteigt. Ein Kilo Äpfel im „Urzustand“ zu essen erscheint nahezu unmöglich: ein kleines Tütchen mit 100g Apfelchips hingegen wirkt wie eine willkommene Zwischenmahlzeit. Es potenzieren sich also nicht nur einige gesunde Ballaststoffe, Vitamine und Mineralien im Verhältnis zum Gewicht, sondern auch Kalorien und Zucker. Nichtsdestotrotz: die Trocknung ist ein weit verbreitetes Verfahren, das zur Haltbarmachung nahezu alle Vitamine und Mineralstoffe erhalten kann. Richtig eingesetzt und bewusst genossen ist sie ein Gewinn für unsere Ernährung.

Haben Sie Lust bekommen beispielsweise gesammelte Pilze selbst zu trocknen? Dann schauen Sie doch einmal in unserem Blogbeitrag „Pilze richtig trocknen“ vorbei: Pilze richtig trocknen – ganz einfach zuhause – Blog Vitalpilze Naturheilkraft (vitalpilze-naturheilkraft.de)

Wer nicht selbst sammeln und trocknen möchte, für den haben wir ein großes Sortiment an Bio-Trockenpilzen, die vielfältig in diversen Gerichten einsetzbar sind.

Übrigens: bereits getrocknete Lebensmittel können ganz einfach wieder in den „Urzustand“ zurück versetzt werden: Unsere Trockenpilze lassen Sie vor dem Verzehr in heißem Wasser quellen. Nach Lust und Laune schmeckt der Sud auch lecker als Pilzsoße!

Quellen

Mein Studium im Ernährungsmanagement und der Diätetik geht genau in die Richtung, die ich auch privat verfolge: "Lieber vorsorgen und dem Körper die Chance geben, gesund zu bleiben, als hinterher zu heilen." Die Mikronährstofftherapie ist das, was mich schon in der Uni sehr fasziniert und auch beruflich darf ich in diesem Bereich in die spezielle Welt der Vitalpilze eintauchen.