Pilze zeichnen sich nicht nur durch ihren hohen Anteil an pflanzlichem Eiweiß aus, sondern sind gleichzeitig auch eine interessante Mineralstoffquelle. 
Besonders hervorzuheben ist dabei ihr Kaliumgehalt. Im Durchschnitt enthalten 100 g frische Pilze bereits 25 % des minimalen Tagesbedarfs eines Erwachsenen. Doch warum ist Kalium für den Menschen so wichtig?
Was ist Kalium?
Kalium ist ein lebenswichtiges, positiv geladenes Ion, welches Bestandteil aller Körperzellen ist. Die Plasmakonzentration von Kalium (Konzentration im Blutplasma) beträgt bei gesunden Personen 3,5-5 mmol/l.
Im Körper stellt es den Gegenspieler zu Natrium dar. Im Gegensatz zu Natrium, welches sich vor allem außerhalb der Zelle befindet, ist Kalium das wichtigste intrazelluläre Ion (140 mmol/l). Für die Regulation physiologischer Prozesse ist ein ausgewogenes Verhältnis dieser beiden Mineralstoffe besonders wichtig. Eine übermäßige Natriumzufuhr erhöht die Kaliumausscheidung. Umgekehrt beeinflusst auch die Kaliumzufuhr die Ausscheidung von Natrium über die Niere.
Aufgaben
Kalium übernimmt im Körper insbesondere folgende Aufgaben:
- Regulation des Wasserhaushaltes
- Regulation des Blutdrucks
- Beteiligung an Eiweißsynthese und Kohlenhydratstoffwechsel
- Regulation des Säure-Basen-Gleichgewichtes
- Aufrechterhaltung der neuromuskulären Erregbarkeit
- Steuerung der Muskelkontraktionen
Vorkommen
Kalium findet man vor allem in pflanzlichen Lebensmitteln wie:
- Getreide (z.B. Roggen, Weizen)
- Gemüse (z.B. Spinat, Mangold. Feldsalat, Bohnen)
- Früchte (z.B. Bananen, Aprikosen, Feigen, Pfirsiche, Trauben)
- Pilze
Kaliumgehalte verschiedener Pilzsorten:
| Pilzsorte | Kalium (mg/100g) |
| Champignons frisch | 422 |
| Champignons getrocknet | 4985 |
| Champignons gegart | 305 |
| Pfifferlinge frisch | 507 |
| Pfifferling getrocknet | 4485 |
| Steinpilze frisch | 341 |
| Steinpilze getrocknet | 2177 |
| Shiitake frisch | 120 |
| Shiitake getrocknet | 574 |
| Morchel frisch | 390 |
| Morchel getrocknet | 2920 |
Auch Fleisch und Fisch enthalten den Mineralstoff. Häufig jedoch in geringeren Mengen als pflanzliche Lebensmittel.
Wichtig zu wissen ist, dass bei der Zubereitung der Lebensmittel viel Kalium via Wasch- und Kochwasser verloren gehen kann.
Bedarf und Mangel
Für Kalium sowie für viele andere Nährstoffe, lässt sich nicht immer ein exakter Bedarf festlegen, denn meist ist dieser abhängig von einer Reihe von Einflüssen. Ist dies der Fall werden für den Mindestbedarf Schätzwerte angegeben:
Schätzwerte für eine minimale Zufuhr
| Alter |
Kalium |
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| Säuglinge | |||
| 0 bis unter 4 Monate |
400 |
||
| 4 bis unter 12 Monate |
650 |
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| Kinder | |||
| 1 bis unter 4 Jahre |
1000 |
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| 4 bis unter 7 Jahre |
1400 |
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| 7 bis unter 10 Jahre |
1600 |
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| 10 bis unter 13 Jahre |
1700 |
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| 13 bis unter 15 Jahre |
1900 |
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| Jugendliche und Erwachsene |
2000 |
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In Deutschland wird der Kaliumbedarf in der Regel problemlos über die tägliche Ernährung gedeckt, da es in fast allen Lebensmitteln vorhanden ist.
Durchfall, Erbrechen, Diuretika (harntreibende Medikamente) oder Laxantien (Abführmittel) können allerdings zu extremen Kaliumverlusten führen. Zugleich können auch Erkrankungen wie Diabetes mellitus oder Leukämien eine Hypokaliämie (Erniedrigung der Kaliumkonzentrationen im Plasma oder Serum unter 3,5 mmol/l) nach sich ziehen. Interessant ist auch, dass ein exzessiver Konsum von Lakritze Kaliumverluste auslösen kann.
Ein Kaliummangel kann zu einer Reihe von Störungen im Körper führen, wie zum Beispiel:
- Müdigkeit
- Kopfschmerzen
- Schwindel
- Kreislaufbeschwerden
- Muskelschwäche
